fbpx
icon-phone

Tel: 068-002-085

Prăjirea cafelei – tehnologie, tipuri și metode.

25 Octombrie 2019

În călătoria lungă pe care boabele de cafea o depășesc înainte de a deveni o băutură aromată în ceașca, prăjirea cafelei este cel mai important pas. Abilitatea de prăjire este pe deplin responsabilă de cât de evident se vor manifesta gustul și caracteristicile aromate ale boabelor de cafea. Experții asigură că nu există o natură rețetă exactă care să-i extragă toate secretele din boabele de cafea și care să permită obținerea unui adevărat gust absolut. Arta prăjirii boabelor este realizată prin mulți ani de practică și experimente nesfârșite. Un gust exclusiv de cafea poate fi obținut pe baza experienței solide și a recomandărilor specialiștilor cu înaltă calificare în domeniul afacerilor cu cafea.

Это изображение имеет пустой атрибут alt; его имя файла - NdA64NPClIU.jpg

Prăjirea se efectuează într-o mașină specială de prăjit (engleză toast-fry). Acest cuptor are forma unui tambur, a cărui rotație asigură amestecarea intensivă a boabelor. Dimensiunile mașinii depind de volumele de producție și pot avea diferențe semnificative. Prăjirea este echipată cu un senzor care vă permite să controlați prăjirea. Pentru eșantion, cerealele sunt scoase cu o bontă specială și se verifică calitatea acestuia. La sfârșitul procesului de prăjire, boabele sunt răcite de un flux de aer rece. Prăjirea cafelei verzi este un proces delicat și periculos. Dacă țineți excesiv bobul în cuptor, cafeaua va primi amărăciune din cauza zahărului carbonizat, iar valoarea acestuia va suferi semnificativ.

Ce se întâmplă cu bobul în timpul procesului de prăjire:

  •     Când este expus la temperaturi ridicate, boabele de cafea verde pierd umiditatea și cresc în dimensiuni.
  •     Sucroza este responsabilă pentru culoarea brună a bobului, care în timpul prăjirii se transformă în caramel.
  •     Cofeina este responsabilă pentru o aromă specifică de cafea – o altă substanță complexă care se formează în timpul prăjirii.
  •     Uleiurile esențiale apar pe suprafața bobului, iar structura lui se schimbă.

Regula a două clape

Clapă este un termen special prin care profesioniștii se referă la etapele prăjirii boabelor. În primele minute ale bobului, deși își schimbă culoarea, rămân în continuare galben deschis, iar mirosul inițial de ierburi de fum se schimbă la o aromă mai caracteristică. Aspectul său este însoțit de prima „clapă” – o fisură distinctă, care semnalează începutul caramelizării active a zaharurilor și eliberarea uleiurilor esențiale. În această etapă, cuptorul este încălzit la 170 ° C. Cu cât durează mai mult procesul de prăjire, cu atât este mai mare eliberarea de uleiuri și cu atât cafeaua va fi mai aromată. Cel mai saturat gust și aromă al băuturii finite va fi dat de acele boabe din care a fost izolată cantitatea maximă de uleiuri esențiale. Acest efect este obținut numai după a doilea „clapă”, când culoarea bobului devine și mai întunecată, fumul devine gros și coroziv, iar zaharurile ard complet. Temperatura ajunge la 230 ° C.

Cerealele prăjite ușor au o aciditate mai mare și un gust ascuțit, prăjirea întunecată a boabelor de cafea reduce cantitatea de cofeină din ele și îmbogățește gustul, însă boabele prăjite dobândesc o aromă arsă de cărbune. Unicitatea fiecărui tip de cafea necesită o abordare individuală a prăjirii sale, deoarece diferite boabe se vor comporta diferit la prăjire, necesitând diferențe de temperatură și durata ciclurilor. Pentru a obține un gust inegalabil și unic de cafea, care va încânta cunoscătorii băuturii în fiecare dimineață, boabele prelevate în diferite etape de prăjire sunt combinate în proporții diferite și gustate la nesfârșit. Acest efect este obținut numai după a doilea „clapă”, când culoarea bobului devine și mai întunecată, fumul devine gros și coroziv, iar zaharurile ard complet. Temperatura ajunge la 230 ° C.

Principalele metode de prăjire a cafelei



După cum ați înțeles deja, prăjirea cafelei este o adevărată artă, deci pur și simplu nu există standarde clar definite și stabilite care să împărtășească gradul de prăjire. Cu toate acestea, există o împărțire simplificată în prăjire slabă, medie și puternică. Dar adevărații cunoscători nu se pot limita la aceste trei opțiuni și alocă un număr mult mai mare dintre ele. Luați în considerare cele mai populare dintre ele, având în vedere tradițiile naționale din diferite țări.

Friptură ușoară (scandinavă, scorțișoară, engleză nouă, jumătate urbană)

Cea mai ușoară, cea mai ușoară prăjire (195-205 ° С) lasă boabele o culoare maro deschisă și dă o aromă ușor pronunțată pâinii. Această metodă de prăjire se aplică numai soiurilor delicate de arabică de înaltă calitate. Cafeaua obținută din boabe prăjită ușor va conferi gust de gust și va avea o consistență oarecum apoasă. Nu este suficient de bun pentru a face espresso, dar cu smântână și lapte se combină doar bine.


Friptura medie (americană, maro, maron mediu, regulat)

Acest grad de prăjire este obținut imediat după prima „clapa”, care se va auzi la atingerea unei temperaturi de încălzire de 210-220 ° C. În același timp, alocarea uleiurilor vegetale din cereale nu este practic permisă. Cafeaua gata va avea un gust caracteristic de caramel cu o ușoară amabilitate, uneori vor exista și nuanțe din plante. Aroma cafelei prăjite mediu este deja pronunțată.


Prăjirea din Viena (urbană, de afaceri, franceză ușoară)

A doilea „clapa” raportează despre disponibilitatea cafelei prăjite din Viena. Are loc o eliberare activă de uleiuri, iar pe suprafața bobului se formează pete maro închis. Cerealele capătă o amărăciune deja rafinată în gust, dar din moment ce prăjirea este încă moderată, nuanțele dulce sunt păstrate pe deplin. Pentru espresso, în majoritatea cazurilor, se folosește această metodă de prăjire.


Friptură grea (franceză, continentală, New Orleans)

Boabele de cafea sunt prăjite și mai activ. Scala se încălzește până la 240 ° C. Boabele devin maro închis, culoarea ciocolatei întunecate și emit o cantitate semnificativă de ulei la suprafață. Amărăciunea în gustul cafelei devine mai tangibilă. Cafeaua de prăjire franceză conferă băuturii finisare rezistență, saturație și densitate.


Friptură spaniolă (italiană, cubaneză)

Cea mai puternică prăjire necesită îndemânare considerabilă. Prăjirea italiană a cafelei are loc la o temperatură de 245-250 ° C, pe care nu toate gradele de boabe de cafea le pot tolera, nefiind transformate în cenușă după gust. Culoarea boabelor este aproape neagră. Ele devin foarte uleioase. Durerea în gustul cafelei va dispărea complet, dar va exista o aromă de caramel și note fumate. Această opțiune este optimă pentru acei gurmanzi cărora le place cafeaua cu tartă cu un finisaj lung.